一、“胶水”粘起来的牛排能吃吗
到底是用什么胶水才能把碎肉牢牢粘在一起？固体胶还是 502 胶？这些胶水会不会对人体有害？
其实，这只是一个比喻而已。通常在重组肉中，把碎肉组合在一起的当然不是我们通常使用的“胶水”，而是一些特殊的食品添加剂。它们能使肉类的蛋白质之间形成一些化学联结，把碎肉紧紧固定在一起。
比较常见的“食品胶水”有磷酸盐、tg 酶、卡拉胶、海藻酸钠等。其中 tg 酶（全称叫谷氨酰胺转氨酶）的效果最好，目前应用也最广泛。
好奇实验室做的“验证实验”就是用 tg 酶来当“胶水”的。在碎肉之间添加 tg 酶之后，两块肉之间的蛋白质中的一些氨基酸残基就会交联到一起，蛋白质之间就会手拉手“不分你我”。
所以处理过的肉会紧紧相连，无法撕开，看上去就是一块肉。
以上说的这些添加剂，都是合法且被食品工业广泛使用的。通常情况下是安全的，不会对健康造成危害。如果添加过量的话，肉类的味道和口感很可能会有很大下降，牛排肯定不会有之前的那么好吃。所以厂商也不会添加过多。
需要注意的是，tg 酶在食品工业中属于酶制剂，是“加工助剂”的一种。在添加了 tg 酶之后，肉类还需要进行高温处理，让 tg 酶失去活性，才能进行销售。
三、重组肉的食品安全风险
重组肉中的添加剂并不会造成健康风险，但这不代表重组肉和原切肉同样安全。因为，重组肉可能有更高的食品安全风险。
为什么呢？这要从肉类被细菌侵染的过程说起。我们就用牛排来举例子吧。
一般来说，只要牛没有染病，一块牛肉在刚屠宰完成的时候可以认为是无菌的。在运输的过程中，牛肉与空气接触，空气中的细菌会在牛肉表面扎根下来，并开始繁殖。
我们只要能在运输过程中控制温度，就能保证细菌不会过度繁殖。在烹饪牛排的时候，表面那层细菌很容易就会被高温消灭。
一般大家吃牛排都不会吃全熟，但聪明的你一定发现了：细菌一般没机会进入到牛排内部！这样，即使不熟，我们吃下去也不会有太大风险。
重组肉则不同。重组过程中，细菌当然可能出现在“牛排”内部。此后，细菌就完全可以在重组牛排内部大量繁殖。如果这时候我们再吃比较生的牛排，就会有不小的食品安全隐患啦。
所以，fda 对于重组肉类的安全建议是“在食用前需烹饪至全熟”。只有这样才能使食品安全风险最小化。不知你有没有注意到，不管是在哪里，都很难看见半生的汉堡肉、鸡块等食物。这就是其中的原因所在。
那么在无法烹饪至全熟的情况下，厂商如何降低“重组肉”的食品安全风险呢？
主要有两个思路。一是在重组过程中添加一些防腐剂来避免细菌大量繁殖，二是在生产和运输过程中采用更严格的温度控制手段。
听到“防腐剂”三个字，很多人可能会觉得有害，实际上，国家标准中对于防腐剂有严格的限量，只要添加适量，对人体就是安全的。
二、“胶水”粘起来的牛排能吃吗？
如果你不建议的话，也可以吃，不过不要经常吃
肉胶”技术则没有什么争议。“肉胶”是一种酶，叫做“谷氨酰胺转胺酶”，简称tg。它的作用是让不同的蛋白质发生交联。把它加到零散的碎肉中，它就象胶水那样把这些碎肉粘成大块。通过这样的处理，甚至可以把不成器的碎牛肉做成牛排。只是需要小心的是，真正的牛排内部很难有细菌，所以不用加热到熟透，半生半熟的牛排也可以吃。而这么“粘出来”的牛排，内部也可能含有较多细菌，就一定要熟透才安全了
用肉胶拼的牛排牛肉一定不好，吃牛排还是要原切的吧，试试淘宝家宾牛排吧，有证件的总比没有的好
三、用“胶水”粘的牛排能吃吗
其实，这只是一个比喻而已。通常在重组肉中，把碎肉组合在一起的当然不是我们通常使用的“胶水”，而是一些特殊的食品添加剂。它们能使肉类的蛋白质之间形成一些化学联结，把碎肉紧紧固定在一起。
比较常见的“食品胶水”有磷酸盐、tg 酶、卡拉胶、海藻酸钠等。其中 tg 酶（全称叫谷氨酰胺转氨酶）的效果最好，目前应用也最广泛。
好奇实验室做的“验证实验”就是用 tg 酶来当“胶水”的。在碎肉之间添加 tg 酶之后，两块肉之间的蛋白质中的一些氨基酸残基就会交联到一起，蛋白质之间就会手拉手“不分你我”。
所以处理过的肉会紧紧相连，无法撕开，看上去就是一块肉。
以上说的这些添加剂，都是合法且被食品工业广泛使用的。通常情况下是安全的，不会对健康造成危害。如果添加过量的话，肉类的味道和口感很可能会有很大下降，牛排肯定不会有之前的那么好吃。所以厂商也不会添加过多。
需要注意的是，tg 酶在食品工业中属于酶制剂，是“加工助剂”的一种。在添加了 tg 酶之后，肉类还需要进行高温处理，让 tg 酶失去活性，才能进行销售。
